Ingredienti : 4 tortilla di farina bianca grandi - 6 pomodori perini o san marzano - 1 cipolla grande - 5 o 6 fettine di jalapeno - prezzemolo (oppure cilantro a chi piace) - sale - 8 uova - 50 g di edam o emmenthal grattugiati o tagliati a dadini piccoli - 1 cucchiaio di latte - 1 limone.
Preparare la salsa pico de gallo tagliando la cipolla a cubetti piccoli e mettendola in una ciotola piena di acqua fredda con un goccio di limone (o di aceto). Lasciare in ammollo per dieci minuti poi scolare con un colino.
Nel frattempo tagliare a cubetti piccoli anche il pomodoro e le fettine di jalapeno. Mettere la cipolla, il pomodoro, 2 cucchiai di prezzemolo tritato o cilantro, gli jalapeno e il succo del limone in una ciotola. Mescolare e salare.
In un'altra ciotola rompere e sbattere le uova con un cucchiaio di latte. Salare e aggiungere 4 cucchiai di salsa pico de gallo.
Scaldare una padella antiaderente con un goccio d'olio e cuocere le uova strapazzate mescolandole di continuo per 3-4 minuti. Un minuto prima di spegnere il fuoco aggiungere il formaggio e mescolare.
Scaldare in microonde per un minuto le tortilla. Farcire ognuna con 1/4 di uovo chiudere a burrito.
Servire con il resto della salsa pico de gallo come contorno.
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